청주주조공정 「기분까지 온화해지는 부드러운 술」, 「 마이히메 」주조공정을 간단히 소개하겠습니다. 정미 현미의 표층부에 포함되어있는 양조에 불필요한 성분과 배아를 제거하는 작업을 '정미' 라 부르며 도정율은 술의 종류에 따라 달라집니다. 정미기를 사용하기도 하고, 수작업으로 정성스럽게 시간을 들여 진주빛을 띄게 될 때까지 정미합니다. 세미・침미・증미 정미된 백미를 물로 씻어 남아있는 당분을 제거(세미)한 다음 쌀을 물에 담가 쌀알 중심부까지 수분을 흡수(침미) 시킨 후 큰 솥으로 옮겨 찝니다(증미). 누룩만들기 온도, 습도가 완벽하게 조절되는 누룩실에서 증미(찐쌀)에 누룩종을 이식하여 누룩을 만듭니다. 이 작업은 고도의 집중력을 요하는 작업으로 주조에 있어 대단히 중요하기 때문에 주조장 사람들은 24시간 누룩을 살핍니다. 주모(酒母) 만들기 주모라는 것은 약간 작은 탱크에 누룩, 효모, 증미, 유산, 물을 첨가하여 청주효모를 대량으로 순수배양하는 것을 말합니다. 최근에는 미리 유산을 더하는 속양법이 주를 이루지만, 마이히메주조에서는 전통방식을 고집하고 있습니다. 발효 주모, 누룩, 물, 증미를 3회에 나누어 차례로 큰 탱크에 넣고 숙성, 발효시킵니다. 탱크 안 온도관리는 엄격하게 이루어지며, 특히 다이긴죠주는 저온에서 시간을 들여 발효시키는 술로 더욱 철저한 온도관리가 필요합니다. 여과,조합,저장 주모가 충분히 발효되면 청주와 술지게미에 짜 나눕니다. 짠지 얼마 안 된 청주는 약간의 탄산 가스를 포함하고 있어 목넘김이 산뜻하고 향이 신선합니다. 그리고 증류에 의한 가열, 저장 등의 과정을 거쳐 출하 되는 것입니다.