청주(일본주) 예전의 주세법은 청주를 특급 · 1급 · 2급의 3단계로 분류하였으나 이번의 주세법 개정으로 특급이 1급에 흡수되어 청주는 1급·2급의 2단계로 분류되고 있다. 한편 이에 맞추어 국세청은 주류의 새로운 표시기준을 만들었다. 이 표시 기준에서는 순미주(純味酒), 음양주(吟釀酒), 본양조주 (本釀造酒) 등 품질을 나타내는 향·원료·제조법의 요건을 정하고 그것을 용기 등에 표시하도록 하였다. 청주는 그 독특한 맛과 향으로 많은 사람들에게 사랑받는데 그 제조법부터가 세계의 다른 술과는 달리 독특하다. 청주의 원료는 멥쌀이며 누룩곰팡이로 발효시킨다. 큰 용기에 찐쌀, 누룩, 효모 (순수하게 대량 배양한 것) 와 물을 함께 넣어 발효시킨다. 이것을 '빚는다' 라고 한다. 이 발효 과정에서 누룩의 당화 효소가 쌀의 전분을 포도당으로 조금씩 분해시키고 그 당을 효모가 알코올로 발효시킨다. 이 두 작용이 동시에 진행되기 때문에 '병행복발효(竝行複醱酵)'라고 한다. 이 발효과정을 안정적으로 진행시키기 위해 빚을 때 첨(添), 중(仲), 유(留) 세 단계로 나누어 빚는다. 좋은 청주를 만들려면 재료가 좋아야 한다. 술을 빚는데 적당한 좋은 품질의 쌀·좋은 누룩·인, 칼륨, 칼슘을 적당하게 포함한 양질의 물 등 세박자가 맞아야 한다. 최고급품인 '응양주'는 정미도가 높은 쌀을 쓴다. 어떤 응양주는 그보다 더 깎아낸 쌀을 쓰기도 해서 쌀알 가운데 있는 순수한 전분만을 이용하는 것이 일본 술의 독특한 제조법이다. 이렇게 해서 나오는 청주는 양조주중에 세계에서 가장 도수가 높은 술이다. 사케(일본주) 쌀로 빚은 일본전통의 술로 주류판매상에서 큰 병 단위로 판매하고 있다. 일반주점에서는 병 채로 내지 않고 작은 도자기 술병에 넣어 작은 도자기 술잔과 함께 술상을 낸다. 일본 술은 적당히 따뜻하게 데워 마시는 술이다. 술을 이렇게 데워 먹는 것은 세계에서도 드문 음주 법이다. 언제부터 이렇게 마시기 시작했는지에 대한 정설은 없지만 대강 헤이안 시대부터로 추정된다. 당시에는 추운 계절에만 술을 데워 마셨다. 일년 내내 술을 데워 마시게 된 것은 에도 시대 중기부터이다. 술병이나 잔으로 도자기제품이 보급되던 때와 비슷한 시기이다. 그러나 오늘날에는 여름에 차게 해서 마시는 술이 인기가 있으며, 일본 술도 차게 마시는 술이 사랑 받고 있다. 어떻게 마시든지 일본주는 그 부드럽고 향기로운 미각이 일본요리와 매우 잘 어울린다. 일본주는 부드러운 듯 강하므로 숙취하지 않도록 적당히 마시는 것이 좋다. 도부로쿠 일본의 '도부로쿠'는 일명 '니고리자케(濁り酒)' 라고도 하며, 이 술의 역사는 매우 오래 되었는데, 원류는 역시 우리나라의 막걸리이다. 도부로쿠는 매우 거친 술이지만 희고 탁하며 표면에 누룩의 술지게미가 뜬 걸쭉한 술로서, 천수백 년을 지난 오늘날에도 빠른 시간에 만들 수 있고 값도 쌀뿐만 아니라 감칠맛이 나며 취기가 오래 지속되어 서민들에게 친숙하다. 도부로쿠의 뿌리인 막걸리는 찐쌀에 밀, 누룩을 섞어 발효시켜 만든다. 벼농사를 지은 이후 한반도 남부에서 개발된 술이다. 『고사기』의 「오진기(應神記)」에는 백제에서 "술 빚는 법을 아는 니호(仁蕃)라는 사람의 다른 이름은 스스호리(須須許理)인데, 이들이 건너왔다"라고 기록되어 있다. 천황은 "스스호리가 빚은 술에 나는 완전히 취했다. 재앙을 물리치는 술, 웃음을 자아내는 술에 나는 완전히 취했네"라고 노래하며 매우 흥겨워했다. 도부로쿠가 전래된 것이다. 그리고, 술을 뜻하는 옛 일본어인 '사케', '사카', 사가'는 우리말의 '삭았다.(발효되었다.)'에서 유래한 것이라고 한다. 쌀로 빚은 일본전통의 술로 주류판매상에서 큰 병 단위로 판매하고 있다. 일반주점에서는 병 채로 내지 않고 작은 도자기 술병에 넣어 작은 도자기 술잔과 함께 술상을 낸다. 일본 술은 적당히 따뜻하게 데워 마시는 술이다. 술을 이렇게 데워 먹는 것은 세계에서도 드문 음주 법이다. 언제부터 이렇게 마시기 시작했는지에 대한 정설은 없지만 대강 헤이안 시대부터로 추정된다. 당시에는 추운 계절에만 술을 데워 마셨다. 일년 내내 술을 데워 마시게 된 것은 에도 시대 중기부터이다. 술병이나 잔으로 도자기제품이 보급되던 때와 비슷한 시기이다. 그러나 오늘날에는 여름에 차게 해서 마시는 술이 인기가 있으며, 일본 술도 차게 마시는 술이 사랑 받고 있다. 어떻게 마시든지 일본주는 그 부드럽고 향기로운 미각이 일본요리와 매우 잘 어울린다. 일본주는 부드러운 듯 강하므로 숙취하지 않도록 적당히 마시는 것이 좋다. 아츠캉 전통 일본 곡주를 따뜻하게 데운 것으로서 우리나라에 있는 일식집에서도 따뜻하게 데운 정종을 팔기 때문에 낯설지는 않겠지만, 본고장에서 맛보는 전통 일본술에 비교할 바는 아니다. '아츠캉'운 '독구리'라고 하는 앙증맞게 작은 자기 술병에 담겨 나오는데, 술이 아주 부드럽고 역한 냄새도 없어 목에서 감기듯 넘어간다. 쇼츄(소주) 소주는 크게 을류와 갑류로 분류한다. 을류라고 불리는 소주는 일본고래의 유일한 증류주이다. 기본적으로는 전분 원료(쌀, 토란), 혹은 당질 원료(사탕수수)를 발효시켜서 증류하여 정제한 것이다. 한번 증류로 그치는 단식증류(Poststill)의 소주이며 독특한 풍미를 갖는다. 오키나와의 아와모리(泡盛), 가고시마의 사츠마소주 등이 이에 해당된다. 단식증류에 대하여 몇 번이고 반복해서 증류하는 연속식 증류(Patentstill)의 소주를 갑류라 부른다. 갑류의 역사는 을류보다도 상당히 짧으며 1860년대 후반에 탄생하였다. 여담이지만 왜 고래의 소주를 을류라 부르고 명치시대 이후에 탄생한 소주를 갑류라 부르는지에 대해서는 확실한 이유가 없다. 이 증류된 화주(火酒)는 고구마, 밀, 수수 등의 재료로 만들어지는 술로서 보드카와 비슷하다. 일본인들은 스트레이트로 마시거나 얼음을 넣어서, 혹은 칵테일로 해서 마신다. 한때는 찾는 사람이 적었으나 근래에 와서는 젊은층 사이에 상당히 인기를 끌고 있다. 시중의 호평을 얻고있는 제품일수록 사람들이 싫어하는 강한 향미를 피하여 부드럽고 순하다. 거의 모든 일본식 술집에서 판매하고 있다. 미즈와리 미즈와리는 물과 얼음을 넣은 것이다. 40년 전 산토리가 위스키를 대중화시키기 위해 '미즈와리’라는 음주법을 만들어냈다. 일본음식점에서 소주를 시키면 으레 “무얼 타서 드시겠습니까”하고 묻는다. 그냥 마시겠다면 오히려 이상한 눈으로 본다. 소주에다 얼음물(미즈와리)이나, 뜨거운 물(오유와리)을 붓고 매실 같은 것을 띄워 마시는 게 일반적이다. 요즘에는 항공사의 기내 서비스에서도 미즈와리라 부르면 통할 정도로 세계적으로 널리 퍼져 있다. 한국에서처럼 포켓사이즈의 위스키병과 우유를 옆에 두고 스트레이트로 쭈욱 들이키며 마시는 사람은 거의 없다. 일본의 술집에서는 위스키를 잔으로 얼마든지 주문할 수가 있다. 그 경우에는 미즈와리, 싱글, 더블 등으로 주문한다. 그리고 병째 주문해 마시다가 남은 분은 일정 기한까지는 보관해준다. 자기이름을 병에 적어뒀다가 다음에 갔을 때에 마실 수 있다.[(보토르기푸)라 한다. 따라서 시간이 얼마 남지 않았다 해서 억지로 급히 다 마실 필요는 없다. 대개 약 3개월간은 보관해 준다. 지자케(地酒) 각 지역마다 특색을 살린 청주를 지자케라 한다. 중소의 관리자에 의해 양조되어 판매 지역도 한정되어 있는 술을 말한다. 우리나라의 토속주와 같은 의미. 일본각지에 약 2천의 양조원이 있어 직접 술을 판매하고 있는 곳도 있다.